【蟹有千种，幻化出滋味无穷。北极圈内冰冷海域下的帝王蟹从入侵物种到摆上人类的餐桌，生食腿肉丰盈饱满，炭烤增添焦香，白灼清甜润口；威尼斯的软壳蟹，浸入牛奶再裹上面粉油炸，整只吞食外酥内软还有温和的爆浆质感；美国切萨皮克湾将蓝蟹肉与面包糠、蛋黄酱等佐料混合烤制成马里兰经典菜品蟹饼；而食鲜则是中国人的共识，少肉的水蟹也能在米粥的熬煮之中充分释放鲜美的本质。】
在人类的食单上，蟹，是不可忽视的一员。它身披锐甲，霸道横行，内里却软玉温香。从第一个吃螃蟹的勇士，到无数人跨越千年的创造，不管是经久不衰，还是昙花一现，蟹的每一次亮相，总惹得江湖多事，风云开阖。
第二集 螃蟹横行记
(资料图片仅供参考)
/挪威-内瑟比/
十二月，北极圈进入极夜。即使在地球的边缘，古老的大自然仍蕴藏着至味的珍馐与无尽的丰饶。这片水域风暴频发，每年都会吞噬船只。但一种特殊渔获，吸引渔民铤而走险。
有20年捕捞经验的埃德加船长今年运气不佳，捕捞额度半数还未完成。今天，埃德加和助手彼得在新的地点投下蟹笼。
蟹笼沉入海底，至少24小时后才能收取。他们要捕获的猎物，生活在数百米的海水深处——帝王蟹。
由于全球变暖，习惯冷水的蟹群北移，曾经的捕蟹点难有收获。一天前投放的蟹笼又一次扑空，埃德加期待新的捕捞点能带来好运。
作为入侵物种，帝王蟹出现在巴伦支海，只有半个多世纪。这种两侧步足平展超过1米的硕大生物，其实是寄居蟹的近亲。
新鲜帝王蟹，腿肉丰盈饱满，可以直接生食，入口水润劲弹。炭火炙烤，鲜甜之外，平添细微的焦香。在挪威，厨师不断超越想象的边界，帝王蟹的风味得以大放异彩。
天气转阴，渔船陆续回港。让彼得和埃德加担心的是，饵料一旦吃完，会影响笼中帝王蟹的品质，他们必须马上行动。
海上天气变幻莫测，但为了增加收获机率，埃德加将渔船驶出更远，并持续投放蟹笼。至于前一天投放的蟹笼收成如何，谁也没有把握。
风雪愈演愈烈，手上动作必须加快。钢架蟹笼自重50公斤，船只颠簸，操作难度加大。经过一番拉锯战，上百公斤帝王蟹终于浮出水面。
人们在极地的苦寒之境扎根，历史不过数千年。在此之前，蟹的足迹，早已遍布整个星球。
/云南-沧源/
有一种螃蟹，远离江海，深居内陆。秋天，林中食材最为丰富。但对肖志成父子而言，一种特殊美味才是此行的目标。
它们是山中隐士，栖息在少有人烟的密林深处，佤族人称之为山螃蟹。陆地上，山螃蟹小心翼翼，踏入溪水却身手敏捷，因此也叫作溪蟹。
佤族人认为，自己是大自然的一部分。为了维持螃蟹的繁衍，他们从幼年开始，就要学习辨别雌雄，保持着捕公不捕母的原则。
在中国人漫长的食蟹史上，最古老的吃法可以追溯到两千多年前。古人将蟹直接捣碎成酱，称为蟹胥。这一做法，在佤族人的饮食中仍然留有痕迹。
再复杂的原料都可以用同样简单的方法处理，这是佤族人的烹饪习惯。以舂代拌，食材和佐料舂为一体，风味完全融合，口感得以重塑。
一碟时令小鲜，是全家人的下饭神器。唇齿间，蟹壳碎轻柔摩擦，咀嚼中别有一番趣味。
/挪威-内瑟比/
极夜还要持续四十多天，绚烂的极光和漫长的严寒中，圣诞节如期而至。当然，也伴随着丰盛的收获。
船长从来不为菜单发愁，没有什么比刚从海里捕获的帝王蟹更令人欣喜。清水白灼，蟹肉紧致弹牙，待到冷却，愈发清甜润口，搭配烘烤过的吐司，大海和阳光的味道在这一刻聚首。
作为蟹中之王，帝王蟹给人以冒险的勇气，也让挪威人的餐桌增添期待与鲜甜。在等待太阳归来的日子里，人们用食物犒赏全年的辛劳。
对蟹的追逐，虽然远隔山海，却不约而同。蟹，历来被认为是水中至鲜，也是理想的肉类蛋白来源。
全世界有六千多种蟹，其中的佼佼者，千百年来从未缺席过中国人的食材榜单，这就是大闸蟹。
食蟹行家最清楚如何巨细无遗地吃完整只大闸蟹。不同部位，经厨师之手，都能用得恰到好处。
/江苏-太湖/
秋末，大闸蟹官宣登台，但很少人看过这部大片的前传。农历六月，天气炎热，少年大闸蟹正为跨入成年积蓄能量。
体内的蟹黄还没有发生转变，含量几乎达到顶峰。蟹黄呈半流质，轻嘬一口，鲜香在口腔中散开。这个阶段的大闸蟹，被称为六月黄。
不管炒还是炸，应季食材抢先与蟹黄有染，图的就是一口鲜味。六月黄，最初为控制养殖密度而提前出水，却因为壳薄黄多，让食客的馋虫提前满足。
/意大利-威尼斯/
理解了螃蟹的生长规律，对风味也就多了另外的选择。进入秋季，多米尼克比平时出发得更早。
大自然慷慨地赋予了威尼斯一切美好的东西，这座城市坐落在与外海分隔的潟湖环抱中。潟湖给人们提供的除了庇护，还有丰富可口的食物。水面下，潜藏着城市的根基和渔民的生计。
多米尼克坚持手工布网，对环境伤害最小，这是家族延续三个世纪的传统。这个季节，数量最多的是艾氏滨蟹，身形小巧，似乎无肉可食，但是威尼斯人依然能找到它们美味的秘密。
真正的工作刚刚开始。多米尼克在几秒内就能挑出即将蜕壳的螃蟹，熟练的技艺源于七岁就开始的训练。
/威尼斯-布拉诺岛/
接下来，就是等待。天气转凉，气温徘徊在10℃上下。湖底，一只蟹正准备蜕变。
蜕壳，是所有甲壳类动物必经的阶段。刚完成蜕壳的蟹，外壳十分柔嫩。几小时后，软壳变硬，回归正常。当地人准确抓住这个瞬间，螃蟹最适合整只入口的时刻。
浸过牛奶，软壳蟹更易裹上面粉。油炸，保留风味，兼顾造型和口感。软壳蟹拥有了酥脆的外壳，而内里依旧松软，入口有温吞的爆浆。
威尼斯的软壳蟹只在春秋两季上市，而中国的一种蟹，一年到头都能给人带来惊喜。
/广州南沙-珠江入海口/
珠江入海口，光照充足，咸淡水交汇，温度和盐度适宜一种传奇般的螃蟹生长。青蟹，一生蜕壳十三次左右。每个阶段，人们都乐此不疲地赋予它一个新的名字。
奄仔蟹，未交配的母蟹，流沙状蟹黄，脂香四溢。双壳共存的重壳蟹，新壳口感脆嫩。成年肉蟹、膏蟹，肉厚黄足。然而，青蟹更极致的变化，要等待夏天的到来。
/广东-台山/
珠江口西端，段再锋正忙于应付连绵阴雨。雨水稀释蟹塘的盐分，盐度变化会导致青蟹减产。
二十年前，段再锋从广西来到台山养蟹，与同乡唐秀玉结婚，夫妻俩靠着八十亩蟹塘养大三个子女。在同行眼里，段再锋是位养蟹高手，他的塘里总能养出顶级青蟹。
盛夏，水温持续升高。水面下，一只雌性青蟹关节透亮，遍体金黄，当地人称为黄油蟹。充足的营养和细微的环境刺激，使性腺细胞发生破裂，油性物质蔓延。
一千只青蟹，最多“变”出四五只黄油蟹，而且很难人工干预。最好的黄油蟹价格昂贵，但得到它，多少有运气的成分。
广东是台风在中国登陆最频繁的省份，段再锋每年都要应对四五次台风袭击。遇到最坏的年景，甚至颗粒无收。
十几年前，段再锋就开始琢磨黄油蟹的奥妙。根据以往经验，他尝试把塘水盐度调整到接近天然海水，剩下的只能听凭天意。
黄油蟹先用凉水浸泡，不断加冰，避免蒸煮时黄油外流。蒸熟的黄油蟹，肉黄相融，难分彼此。
蟹黄饱满醇厚，伴有沙沙的质感。厚实的黄油贴服在背壳下，牙感Q弹。钳肉金黄透光，薄薄的游泳足竟也被黄油占领。
骤雨初歇，段再锋照例收网，惊喜总是不期而至。
无畏的人随遇而安，所到之处都是故乡。当年，夫妻俩来到台山谋生，如今，这里已成为儿女长大的家园。
女儿成绩优异，刚刚保送本地最好的高中。衣食丰足，儿女识礼，这大概就是中国家庭关于幸福的所有想象。
/美国马里兰-切萨皮克湾/
珠江口的珍贵食材，一蟹难求，而在美国的切萨皮克湾，每年超过三亿只蓝蟹聚集，人们迎来饕餮的时刻。在马里兰，蓝蟹、啤酒和木槌，就是夏天的正确打开方式。
/美国马里兰-巴尔的摩/
约翰·米纳达基斯，祖籍希腊，掌管一家海鲜餐厅。餐厅由父亲创办，家族经营超过五十年。
学徒佩德罗正接受约翰最严格的厨艺训练。佩德罗从中美洲来到这里，希望成为一名合格的厨师。
蓝蟹，是梭子蟹的分支，柔和的蓝色是它的名片。蒸，是马里兰最常见的蓝蟹烹饪方式。
黑胡椒、芹盐等二十余味组成老湾调味料，咸香辛辣，厚重浓郁。这种固定搭配，流行已超过半个世纪。
餐厅绝大部分餐品都与蟹有关，剔好的蟹肉最受欢迎。生蚝托底，覆盖菠菜碎和蛋黄酱烤制。柔嫩和绵密，鲜甜和醇厚，惊喜纷至沓来。
马里兰人对蟹肉的热爱，甚至使拆蟹成为专门职业。蓝蟹简单割开，只取壳内净肉，其余弃之不用，10秒内即可拆解完毕。
相比美式拆蟹的豪放，日本厨师则细致讲究。将蟹化繁入简，重新组合。
紧致的蟹柳，丰腴的蟹黄，颗粒晶莹的蟹籽。日本人对食物的态度，都体现在一只螃蟹身上。
不过，还是直截了当的蟹肉，更迎合美国人直率的性格。
有一道菜，发端于欧洲，却在美国盛行。几经演变，成为马里兰经典菜式，也是约翰家族的骄傲。
蟹肉与面包糠、欧芹、蛋黄酱混合，轻轻揉捏，尽量保持肉块完好，小心团成球状。
无水黄油封盖，一点点复合香料调味，热力催化下，蟹肉球体态丰满，分量十足，四个便重达一公斤。没有拆解的烦恼，只剩下大快朵颐的酣畅。
蟹饼，十七世纪就已在欧洲出现，成为今天的样子，历经无数人的双手。四百年，食物分合流转，历久而弥新。
/中国-澳门/
离开蟹肉至上主义的美国，来看看中国人对螃蟹的理解。
三面环海的澳门，曾经渔业兴盛，如今大多数海鲜依赖进口，但这不妨碍澳门人对传统饮食的迷恋。
螃蟹每次蜕壳后，都会吸收大量水分充实身体，因而被称作水蟹。一般人看来，这种少肉的螃蟹毫无价值，澳门人却自有妙用。
泰国香米与中国粳米混合，口感软硬兼顾。大火熬煮两小时，不断搅拌，直至米粒开花，水米融洽。
少许酒去腥，水蟹登场。蟹块入粥，体内汁水找到更大的舞台。螃蟹被粥底缠绵包裹，鲜味物质充分释放。相比大口吃肉的畅快，食鲜才是更高目标。
/江苏-张家港/
同样面对肉少的螃蟹，在长江下游，也能找到鲜味的例证。
盛夏，两米高的芦苇脚下，生活着一种乒乓球大小的蟹——蟛蜞。处理过的蟛蜞捣烂成泥，纱布过滤。把并不美观的蟹浆制作成可以上席的菜品，江南厨师有别致的方法。
蟹肉碎吊汤，鲜味打底。蟹浆冰镇，下锅不易分散，蛋白质遇热迅速凝结，韭末增香。外型似带风的团扇，质地如藏雨的云朵，鲜味渗透每个空隙。
/中国-澳门/
入夜，城市喧闹散去，到了澳门粥档最繁忙的时间。一番相濡以沫，原本贫瘠空洞的水蟹，在粥水温柔滋润下，曲径通幽，出落得鲜美丰润。
在中国的饮食传统中，没有哪种食物能像螃蟹这样，庙堂与江湖一统，婉约与豪放兼容。千百年间，它曾经幻化出无穷滋味，大多数只能一时兴盛，但也有些历经千年而不衰。
/浙江-花岙岛/
旧历的年底毕竟最像年底。然而，花岙盐场的劳作还没停歇。
持续日晒，盐卤逐渐析出晶体。拖拽长绳，打散结块的盐花，传统工艺称作打花。潘阿菊要赶在岁末最后一次收盐。
打过花的海盐，颗粒均匀，拥有上乘品相。晒盐是潘阿菊的营生。数千年来，盐影响着人们的饮食方式。
抗衡时间对食材的改变，古人想到了风干、糟醉等多种方法。现在，海边人家仍然用盐处理鱼鲜。晾晒成鱼鲞，能保存半年以上。
盐是厨房中最基础的调味品，在各种加工烹饪中，参与滋味的调和。
蟹糊，做法源自古代，简单快速，洗手的工夫就能完成。在古人记述中，也被称为洗手蟹。
中国人善于在生与熟的变幻中，探索食物风味。鲜蟹生食，盐的加入，不仅杀菌，更能激发和调动蟹的鲜美。
老两口半生没有离开海中小岛，而孩子们都在岛外安家。临近春节，潘阿菊开始准备儿孙们惦念已久的食物。
挑选膏肥肉厚的母蟹，仅用海盐和水腌制。每个家庭有自己偏爱的盐水配比，潘阿菊认为一比四咸度最佳。
用咸味浸透食物，宁波方言叫炝。如果说蟹糊是一道家常小菜，炝蟹则是潘阿菊家年夜饭的重头戏。
/韩国-泰安/
一千多公里外的韩国，人们对腌蟹同样喜爱。
挑蟹达人金景丽，也是一位厨师，不过她的餐厅只提供一道菜品。
与宁波的盐水炝蟹不同，韩国人有另外的方法。海带熬汁，稀释酱油做基底。添加大蒜、辣椒、洋葱，再次熬制。酱汁配方自金景丽的祖母传下，现在，她要教给女儿。
蟹脐朝上，蟹膏集中而不流散，酱汁浸没梭子蟹。这种工艺，在韩国已有三百多年历史。古人制作酱蟹是为了长期保存，而现在，人们更看中它独特的风味。
腌螃蟹只需要两天，而从新人成长为行家里手，则需要经年累月的训练。女儿刚刚入门，母亲要不断鼓励她。
腌制结束，梭子蟹完成了一场变身。因为酱汁，橙红的蟹黄蒙上一抹浅浅的焦糖色。
鲜味和酱香交织，大海的气息弥散至鼻腔。直接吸食，如啫喱般顺滑。用海苔包裹，干爽与柔润，在口腔里轮番爆裂。
酱蟹登场，立刻成为餐桌焦点。仅需一只，就能轻松拐走整碗米饭。
/浙江-花岙岛/
大年三十，这是一年中，潘阿菊除了晒盐最忙碌的时候。厨房里，儿媳也帮忙打下手。在众多海味的簇拥下，母蟹炝制完成。这时，它有了一个新的名字——红膏炝蟹。
腌制后的红膏，像果冻一般晶莹弹润，另一种处理方式能让它更为惊艳。冰冻的炝蟹，半融时切块，让红膏停留在每一块蟹肉上。
享用的最佳时机，在冰霜将化未化之际，细密的冰碎逐渐柔顺，鲜味在温暖的口腔中不断延展。时空的界限仿佛随之消解，相似的味道，同样慰藉今人与往昔。
对于家的记忆，被写在劳作的盐田、微凉的海风、灿烂的烟花里，也写在一道道的食物当中。它像手掌纹一样被我们紧握，日月轮转，再揉眼时，风景变了，味道还在。
挪威巴伦支海，捕捞额度逐年缩减，明年，埃德加将面临更大的挑战。广东台山，段再锋盘算着承包一个交通便利的蟹塘。美国马里兰，佩德罗的厨艺获得了认可。
一生解甲不止，四季风韵犹存，人类在食蟹江湖行走，感念自然的慷慨。一只蟹就是一场盛宴，口中齿舌留香，眼里星辰大海。
标签：
