1、一、制作发面制作发面有很多办法，有小苏打发面和酵母发面等。
2、这些方法效果是一样的，就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。
(资料图片)
3、但是两者的原理是不同的。
4、前一种方法中，是个化学过程。
5、小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。
6、而酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。
7、酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。
8、除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。
9、有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。
10、因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
11、二、保护肝脏酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。
12、酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。
13、发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
14、三、制品疏松酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。
15、酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。
16、如用化学疏松剂则无此作用。
17、四、改善风味面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。
18、同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。
19、五、鲜味剂对食品风味的作用原理：在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。
20、鲜味剂的添加量并非越多越好。
21、研究表明MSG(味精)在食品重量的0.2～0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5′-IMP(单磷酸肌苷二钠)约为0.02～0.04%时，可得当量的增味强度。
22、但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。
23、如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。
24、只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。
25、六、掩盖异味、淡盐效应：在0.6～4.0%NaCl含量范围内，当添加的YE(酵母提取物)含量在0.4～3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感。
26、2、当NaCl浓度>7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随NaCL浓度和YE加量的上升有增大趋势。
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