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【新疆味道】红柳烤羊肉串 | 王族

2023-06-18 11:00:25 来源:文汇网

古代烤羊肉串图

(甘肃嘉峪关魏晋时期的墓砖画)


(资料图片)

吃烤羊肉串,如果只管吃,便无须区别铁签子和红柳签子烤肉,反正都是烤羊肉串,吃就是了。但是要吃出文化,或者说吃得讲究一些,就会发现铁签子烤肉和红柳签子烤肉截然不同,就像一家人的两个儿子长大后分了家,各自都活岀了自己的风采。比如铁签子烤肉,已经在寻常百姓家常常可见,是大众青睐的家常食物。而红柳烤肉则好像留在了上一个时代,仍然保持着不肯屈膝委身于时代,一副孤傲销魂的样子。

铁签子烤肉常见,在此不赘。今天专说红柳烤肉,这烤肉家族中的老大,或者渐行渐远正在离我们而去的昔日烤肉扛把子,或许正以不愿混淆于众多烤肉的愿望,在等待有人为它厘清历史,为它发声。

红柳烤肉这一叫法,一看便知是新疆人起的,大胆把红柳二字放在前面,将烤肉缀在后面,像是要让你看清楚,这种烤肉用的是红柳签子,你吃过的话不用多说了,没吃过就赶紧吃,吃了就知道是怎么回事。如此—个简单、直接和响亮,且仅有四个字的名字,不论是看一眼还是念一遍,都可感觉其传递出了强烈的节奏感。而摊主招揽生意的叫喊则更诱人:南来的北往的,马来西亚香港的,不吃一串红柳烤肉你干啥的?

听到喊叫的人,不管是新疆人还是其他省的人,眼睛都像是被牵过去一样,一下子就盯住了那红柳签子。既然是红柳烤肉,那么比铁签子粗了很多且同样笔直的柳枝签子,一定会有名堂。说到红柳签子,其历史渊源可谓是悠久而有趣,是真正的人间烟火,亦是口舌之间最直接体味到的滋味。当时,人们偶然间发现戈壁上的红柳枝条自带一种咸味,将其制作成签子串起羊肉块烤熟,羊肉便有了一股难得的味道。当时可能缺盐,所以人们一试之下大为惊喜,遂开始将红柳枝条制作成签子,串起羊肉块在炭火上烤熟后食之,一脸喜悦的神情。如此一来,红柳签子从初创到后来广泛运用,其自身的咸味一直是关键。一种事物重要与否,首先取决于有无实用性,红柳签子在这方面具有毋庸置疑的优势。

后来铁签子出现了,盐也不再是紧缺之物,但红柳签子在烤肉界的首席地位已不可撼动,哪怕铁签子后来居上仍岿然不动,以沉默的方式傲视着烤肉界的风云变化,尘埃纷飞。

红柳烤肉之所以沉得住气,是因为自身具有不可替代的优势。譬如羊肉块,则比铁签子的肉块大得多。铁签子羊肉串一口一块,四五口就干掉一串(一串四五块肉),而一块红柳烤肉,要三四口才能吃完。二者的价格也悬殊,铁签子烤肉一串五元,而红柳烤肉则一串二十元,甚至更贵。但是很多人都不嫌贵,只要有红柳烤肉就不看铁签子烤肉,当然这与北方人的豪迈个性有关,北方人吃东西,首先要的是大空间里面的大气氛,那样才不会压抑。

红柳烤肉也是一串五块,先是两块瘦肉,然后是一块肥肉,再然后又是两块瘦肉。千万不要怯畏夹在中间的那块肥肉,只有吃过后才会知道其精妙所在。在炭火上炙烤时,那块肥肉的油脂早已被烤出,所以食之不腻,反而会调理口感,尤其是肥肉被炙烤后的糯柔、温和、润滑和酥脆,不失为难得的体验。有一年在和田,见摊主在红柳签子上串了一块带羊皮的羊肉,便疑惑他为了省成本,提出不要带羊皮的肉块,他却笑着说你先尝一尝,不好吃不要钱。我一尝之下欣喜不已,被烤熟的带皮羊肉既酥脆,又软硬兼具,咀嚼起来颇为舒爽,是极为难得的口舌体验。

吃红柳烤肉,一般人有一串便足矣,但是如果配上舶来品格瓦斯,或者被称为夺命大乌苏的乌苏啤酒,那就不好说了,不知不觉就会吃掉两三串或者三四串。新疆人常常会淡然一笑说,又把三四串干掉!

红柳枝自带咸味,所以在缺盐的古代被人们用做烤羊肉串签子

烤羊肉串万变不离其宗,哪怕烤肉界的巨无霸红柳烤肉,也是放在烤槽子上用炭火炙烤而成,此做法与铁签子烤肉的炙烤别无二致。很多年了,烤肉槽子都是放置于路边,烟火、羊肉膻味、摊主的吆喝声,混杂交织成梦幻般的光影与味道,亦构成烧烤的独特景致。

新疆人对此习以为常,但外地人却认为路边的摊位没有档次,上不了台面,经常颇为不满地说,你们新疆人就在路边招待客人!说归说,但眼睛还是被摊主的神操作吸引了过去——一大盆用皮牙子丝(洋葱)和蛋清腌着的大块羊肉,一揭开盆盖便好像能把人的眼睛一把抓紧。做红柳烤肉的都是羊后腿肉,瓷实、厚重和容称。摊主一把抓下去不多不少,刚好四瘦一肥五块肉,然后一手捉一根红柳签子,另一手飞快来回几下,那五块肉已全部串在了签子上。此乃多年练就的独门功夫,一般人玩不了,也到不了那个境界。外地人看到那样一幕,心理隔阂自然也就消失了,继而是期待、急切和眼馋的神情浮在脸上,选一个位置等待红柳烤肉早一点上桌。

红柳烤肉的炙烤过程才是销魂的一刻,摊主双手各抓三五串,啪的一声放在槽子上,然后举一大铁扇子扇火,火被扇得升起猩红火焰,眼见已吞噬了那肉,摊主却不慌不忙,最多隔几分钟翻一下而已。三翻两翻之后,红柳签子已被烤得呈现出黑色,而签子上的那四块瘦肉已微微焦黄,透出诱人的食欲。那块肥肉亦变焦黄,滋滋冒出的油像是气泡,又好像不是,但真切生动犹如一种舞蹈。对,这就是食物之舞,在红柳烤肉上可清晰看到。

目睹红柳烤肉从生到熟,慢慢烤出颜色,亦烤出味道的过程,是一种享受。无论是外地人还是新疆人,看过这个过程后馋虫已经上脑,连眼睛也有了食欲,不多吃一两串才怪。

那红柳烤肉已经散发岀了香味,颜色亦展示出了烤熟的金黄色,人们以为可以吃了,摊主却不急不忙抓紧签子在槽子上左右翻动,上下搓揉,或者互相拍打,让辣椒和孜然入肉,只有调料入肉才能入味,此乃硬道理,摊主自然不敢马虎。放了辣椒和孜然的烤肉不能长时间炙烤,否则会焦煳和变味,通常是只烤那么几下,摊主用手一抓签子把三五串抓成一把,啪的一声放在桌上的铁盘中,吃吧!

北疆地区的烤羊肉串,放孜然和辣椒面

摊主把红柳烤肉烤好后,拿过来放到客人面前的盘子里,扔下一句“烤肉来了”便转身而去,很快就被弥漫的烟尘淹没。

摊主的事情算是完了,食客的事情由此开始。新疆人说话图简单方便,常常用“事情”二字代替很多事物,比如把吃饭说成“吃一个饭的事情”,把去做什么叫“去做一下那个事情”。这样的表达方式,说的人图方便,听的人自然明白。

吃红柳烤肉说简单也简单,把一串红柳烤肉举到嘴边,不用看,人人都能准确咬上签头的第一块羊肉。这一刻最为销魂,经过炙烤的羊肉一入口,便让口腔触觉到一股温热之感,咀嚼起来既酥脆,又有韧劲,烧烤幸福一下子便溢满口腔。吃东西之享受,虽然历来以“色香味”之说总结其特点,表达其感慨,抑制其食欲之冲动,窃以为“色”与“香”都是间接感受,只有“味”是零距离接触。食物的味道怎么样,吃两口便可知其一二。红柳烤肉因为是露天制作,在先前的炙烤过程中已将“色”与“香”的文章做足,无论是人的视觉还是嗅觉都已享受了快感,接下来就让“味”施展手脚,大行其道。当然红柳烤肉的“味”之展示不会扭扭捏捏,你一口咬下去,烧烤的烟火味在瞬间便制造出独特口感,辣椒和孜然的辣麻味道,肉质的绵软嚼头,乃至于那块肥肉的酥滑感,都会让口腔、味蕾和舌津顷刻间兴奋起来,以至于难以抑制兴奋,会叫出一声“好吃”。

一场饕餮由此掀起高潮。

但吃红柳烤肉的第一块肉,却有极为讲究的一套。不会吃或经验不足的人,会一口咬住第一块肉,头一歪手一拉,那块肉便就在嘴里了。这时候他脸上会浮出惊骇或难受的神情,是何原因,知情者心里的答案无外乎有二。一是肉离开烤槽时间太短,把嘴烫着了;二是肉块太大咀嚼不了,塞在嘴里把腮帮子都鼓出一个包。不论是烫嘴还是肉块太大,如果吐出来就丢人了,所以大多数人都会用力咀嚼,虽然脸上神情极不自然,但喉咙蠕动几下还是生生把那肉咽了下去。

怎样吃红柳烤肉的第一块肉呢?办法有二。其一,将那块肉用嘴扯至红柳签子尖端,然后咬下一半或少许,用此办法分两三次吃完;其二,用筷子将那块肉取下放碗或盘中,然后用筷子夹起来吃,一口吃多吃少,或者吃快吃慢,可自行掌握。有此两个办法,便可避免烫嘴和难以咀嚼的尴尬。女士们在这一点上做得好,用慢动作一小口一小口地吃,不嫌麻烦,也不怕耽误工夫,确保不会丢人。

当然,谨慎小心吃第一块肉的情形并不会持续太久。赤野大漠,辽阔草原,其地域与场景气氛很快就会改变一个人的吃法,吃上几次或者一年半载,便再也不斯文了,一口吃一块肉,那才是正宗的吃法,也不失为打开吃红柳烤肉的正确方式。否则,大块吃肉大碗喝酒的说法从何而来?

吃到中间的那块肥肉,因为已经吃了前面两块瘦肉,口舌已有饥渴和干涩之感(毕竟是烧烤之物),这时候吃一块绵软柔滑的肥肉,可调节口腔触觉,享受到食之多味和多样的幸福。

红柳烤肉在中间加一块肥肉的原因,便是如此。

火把肉烤熟,人把路走好(车晓娟绘)

红柳烤肉之所以独特和壮观,皆因用了红柳枝做了签子,在形式和气势上独领风骚。一根简单的枝条,长在戈壁或沙漠中,不论嫩绿或衰老枯萎,历来都寂寂无声,甚至枯了倒了朽了,被风沙埋入黑暗世界,也不见得有人会为其言说几句。任何生命皆生于忧患,忧患即一生的动静。而所有生命在最后则归于虚无,虚无是寂静也是终结。一棵红柳,也概莫能外。

但是,一根笔直且粗细一致的枝条,一旦进入在戈壁滩上东张西望,苦苦寻觅的人的目光之内,它的命运转瞬便发生了变化。那人伸出手上下捋一捋,脸上露出满意的笑容,手里的砍砍子已落下,咔嚓一声将看中的红柳枝砍了下来。他看中的红柳枝多,砍下的也就多,不一会儿就集为一束,扛在肩上往家走去。

那些红柳枝,便要用作烤肉签子。

那人将红柳枝扛回家,挥着砍砍子来回刮几下,杂枝和叶子便悉数落下,只剩下一根枝条。他或眯着眼或歪着头打量一下,又挥起砍砍子而落,砍成他想要的几截。然后又用“笔夹克”(小刀)将尖细的一头削尖,啪的一声扔在一边。至此,红柳签子便制作完成。

等待签子的永远是肉,等待肉的永远是嘴。对于人来说,所有的努力都是为了一口吃食,而吃食背后的构成图谱上,除了肉类和粮食外,还有像红柳签子这样的器具,犹如强有力的支撑和托举,让炙熟的食物供人果腹。

选用红柳签有讲究,比如在戈壁滩寻红柳枝归来的那人,将红柳枝截好后并不会放置晾干,而是在当天便用于烤一次羊肉。在南疆的阿克苏、克孜勒苏、喀什、和田一带,人们都懂得一定要用新鲜多汁的红柳枝,因为特殊的红柳汁融进羊肉里,会产生出曼妙无比的鲜香。

红柳枝用过一次后便被烤得焦黑,摊主用抹布认真擦拭后整齐码好,以备下次再用。有的红柳签会变得微红,更有的会呈现出焦黄色,看上去几乎与烤熟的羊肉一模一样。不论是什么颜色,都是一根木签在大火烈焰中的质变,亦是在肉香中的色之舞和味之蹈。

与红柳签息息相关的诸事多矣,譬如羊必须要现宰的,肉必须是后腿肉,炭火必须要红柳、胡杨等木柴烧就,而且要烧出纯炭火才可以炙烤。那么大的肉块,把握不好火候会影响肉质,吃起来口感和味道都大打折扣。

如果红柳签子只是家用,一年偶尔用上一次,则用好几年不成问题;如果用得频繁,红柳签子用一年左右就不能再用了。不过没关系,就像在戈壁滩寻找红柳枝的那人,只需把双脚迈向戈壁滩,过不了多久又会扛一捆红柳枝回来。

[新疆味道]是王族在笔会的专栏

作者:王 族

编辑:钱雨彤

责任编辑:舒 明

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