昨天中午，静安区政府食堂最热闹的时候，一身白色厨师服的乃云燕戴着口罩在食堂里来回踱步，眼睛盯着大家的餐盘。吃完离开的人碗中偶有剩余，她就上去问一句：“今天的菜不合口味吗？”
乃云燕是食堂的专职监督员。“虽然会说得比较委婉，但大多数人一听就明白啥意思。”乃云燕说，有时可能是因为某个菜烧咸了、烧油了，她也会提醒厨师第二天注意。
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设置餐饮浪费专职监督员，大数据分析用餐人数和特点，提供半份菜、水饺论“个”卖，通过计量厨余垃圾调整不受欢迎菜式……静安区的多家机关食堂正努力通过精细化管理，减少“舌尖上的浪费”。
更多选择，更少浪费
“要多少饭？一碗、半碗、1/3碗还是多加一勺？”中午时分，食堂自选菜窗口前排起长队，面对每位用餐者，打饭阿姨都会问上这么一句。这也是静安区政府机关食堂的最大特色——更多选择，更少浪费。
静安区机关事务管理中心餐饮科科长刘慧告诉记者，食堂用不同颜色的碗区分小份菜、半份菜，饺子、馄饨可以论“个”买，油条可以买半根，面条也可以一两起售。“很多女同志想吃的品种多，但饭量不大，过去两三个菜就吃饱了，现在能挑五六个菜式。”
对此，乃云燕也深有感触。“有了半份菜后，浪费明显少了。经常看到一个餐盘上堆满了碗，但都没剩下。”乃云燕告诉记者，除了监督用餐者，她还要管后厨。每天进的食材，菜梗切掉多少、萝卜皮是不是切厚了等，她都有发言权，从源头减少湿垃圾的产出。
大锅小炒、分批烧制
对厨师来说，大锅小炒、分批烧制也是杜绝浪费的重要方式。刘慧告诉记者，食堂会根据每月刷卡就餐的人数变化，来设定就餐者的最小数，每天根据这个最小数用大锅炒制一批菜肴，在此之外，则通过分批炒制“滑炒菜”“油炸菜”等烹制速度较快的菜式作为补充，避免一次烧太多造成浪费。“在确保食品安全的前提下，我们的原则是‘留生不留熟’。菜择好了备着，中午用不掉，可以晚上再烧。”
为了减少因为口味问题产生的浪费，从上个月开始，静安区机关食堂开始监测湿垃圾的变化。“早中晚各测一次，分析每顿饭倒掉最多的菜是什么，收碗的阿姨看到剩菜，也会多问一句原因。”刘慧告诉记者，虽然现在95%以上的用餐者都能做到光盘，但还是有个别人因为菜肴不合口味剩菜。“如果剩的菜比较雷同，食堂就会和厨师一起分析原因，及时调整菜式或者烹饪方式。”
征求民意，调和众口
静安区政府40多家委办局分布在七处地点办公，共有七家机关食堂，规模不一，面对的人群也不同，多的超过千人，少的可能只有数十人用餐。餐饮科除了通过大数据分析每家食堂的变化波动，及时调整菜式的供应种类和总量，也会根据用餐者的特点，鼓励厨师对菜式作出口味和烹制方式的微调。
“比如，老干部局所在的食堂，我们选择菜式时，尽量减少硬骨头的菜，减少油炸的菜，炸猪排可以改成葱烤大排，更受欢迎，也更少浪费。”
刘慧告诉记者，有时候一种口味吃得久了，大家会失去新鲜感，为此他们推出“厨师交流”机制：各家食堂的厨师每隔一周换一家食堂，轮番献艺，让不同食堂的用餐者都能尝到更多更新的菜式和口味。
同时，餐饮科也会定期向用餐者征询意见，及时对伙食的口味、满意度作出调整，减少因“吃腻了”导致的浪费。“一个明显的标志是，我们食堂湿垃圾的产出每个月都在不断减少。”刘慧说。
新民晚报记者 潘高峰
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