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这里的水饺可以论“个”买!静安区机关食堂精细化管理减少“舌尖上的浪费”

2023-07-27 17:22:41 来源:新民晚报

昨天中午,静安区政府食堂最热闹的时候,一身白色厨师服的乃云燕戴着口罩在食堂里来回踱步,眼睛盯着大家的餐盘。吃完离开的人碗中偶有剩余,她就上去问一句:“今天的菜不合口味吗?”

乃云燕是食堂的专职监督员。“虽然会说得比较委婉,但大多数人一听就明白啥意思。”乃云燕说,有时可能是因为某个菜烧咸了、烧油了,她也会提醒厨师第二天注意。


(相关资料图)

设置餐饮浪费专职监督员,大数据分析用餐人数和特点,提供半份菜、水饺论“个”卖,通过计量厨余垃圾调整不受欢迎菜式……静安区的多家机关食堂正努力通过精细化管理,减少“舌尖上的浪费”。

更多选择,更少浪费

“要多少饭?一碗、半碗、1/3碗还是多加一勺?”中午时分,食堂自选菜窗口前排起长队,面对每位用餐者,打饭阿姨都会问上这么一句。这也是静安区政府机关食堂的最大特色——更多选择,更少浪费。

静安区机关事务管理中心餐饮科科长刘慧告诉记者,食堂用不同颜色的碗区分小份菜、半份菜,饺子、馄饨可以论“个”买,油条可以买半根,面条也可以一两起售。“很多女同志想吃的品种多,但饭量不大,过去两三个菜就吃饱了,现在能挑五六个菜式。”

对此,乃云燕也深有感触。“有了半份菜后,浪费明显少了。经常看到一个餐盘上堆满了碗,但都没剩下。”乃云燕告诉记者,除了监督用餐者,她还要管后厨。每天进的食材,菜梗切掉多少、萝卜皮是不是切厚了等,她都有发言权,从源头减少湿垃圾的产出。

大锅小炒、分批烧制

对厨师来说,大锅小炒、分批烧制也是杜绝浪费的重要方式。刘慧告诉记者,食堂会根据每月刷卡就餐的人数变化,来设定就餐者的最小数,每天根据这个最小数用大锅炒制一批菜肴,在此之外,则通过分批炒制“滑炒菜”“油炸菜”等烹制速度较快的菜式作为补充,避免一次烧太多造成浪费。“在确保食品安全的前提下,我们的原则是‘留生不留熟’。菜择好了备着,中午用不掉,可以晚上再烧。”

为了减少因为口味问题产生的浪费,从上个月开始,静安区机关食堂开始监测湿垃圾的变化。“早中晚各测一次,分析每顿饭倒掉最多的菜是什么,收碗的阿姨看到剩菜,也会多问一句原因。”刘慧告诉记者,虽然现在95%以上的用餐者都能做到光盘,但还是有个别人因为菜肴不合口味剩菜。“如果剩的菜比较雷同,食堂就会和厨师一起分析原因,及时调整菜式或者烹饪方式。”

征求民意,调和众口

静安区政府40多家委办局分布在七处地点办公,共有七家机关食堂,规模不一,面对的人群也不同,多的超过千人,少的可能只有数十人用餐。餐饮科除了通过大数据分析每家食堂的变化波动,及时调整菜式的供应种类和总量,也会根据用餐者的特点,鼓励厨师对菜式作出口味和烹制方式的微调。

“比如,老干部局所在的食堂,我们选择菜式时,尽量减少硬骨头的菜,减少油炸的菜,炸猪排可以改成葱烤大排,更受欢迎,也更少浪费。”

刘慧告诉记者,有时候一种口味吃得久了,大家会失去新鲜感,为此他们推出“厨师交流”机制:各家食堂的厨师每隔一周换一家食堂,轮番献艺,让不同食堂的用餐者都能尝到更多更新的菜式和口味。

同时,餐饮科也会定期向用餐者征询意见,及时对伙食的口味、满意度作出调整,减少因“吃腻了”导致的浪费。“一个明显的标志是,我们食堂湿垃圾的产出每个月都在不断减少。”刘慧说。

新民晚报记者 潘高峰

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